本子上记了三个月的温度和时间

我有个习惯，做什么菜都在本子上记一笔：菜名、温度、时间、结果。

以前没这个习惯。开始记是因为换了这台AMKA的新型空气炸锅以后，我发现同一个菜用不同温度做出来差得远，凭记忆记不住。记了三个月，翻回头看，有些规律是当时完全没意识到的。

鸡腿记得最多。

第一次记：200度，20分钟，皮软。第二次：200度，22分钟，皮更软。第三次我加了最后三分钟240度，皮终于脆了。

三次记下来就很清楚了：真正决定脆不脆的不是总时长，是最后那几分钟有没有把温度拉上去。250度是这台的上限，接近一台小烤箱的水准，但日常炸烤用不到那么高，230到250这一段留给"上色"和"脆皮"就够。

这一条改了我以前的习惯。以前我总想"多烤一会儿就更脆"，其实多烤只是更干。

蔬菜那几行最长，试的次数最多。

西兰花、口蘑、胡萝卜片、彩椒，我按190度做过，也按170度做过。190度的胡萝卜片，十二分钟边缘就发黄了；170度十八分钟，颜色均匀，口感也一致。

问题出在切得不匀。我刀工一般，切出来厚的薄的一大堆。所以蔬菜这一项我最后记下的不是最佳温度，而是一句操作：切均匀比调温度管用；万一没切匀，就在烤到一半的时候从视窗上看，看到薄的先上色就把温度降下来，让厚的追上来。

这句话是这台机器教会我的。它有一圈270度的视窗，站在那儿低头就能看到整盘的颜色差别，腔里的灯隔几秒亮一次，亮起来那一下看得最清。看得见，才有"中途调整"这个选项。

复热是我后来才想起来记的。

这一项我以前根本不记，觉得热东西没什么讲究。记了才发现讲究很大。

披萨：120度，六分钟，芝士化开，饼底还是软的。
炸鸡：120度，七分钟，外面脆的还在，里面透了。
包子：110度，六分钟，皮不硬。
剩的红烧肉：130度，八分钟，油光还在。

以前用别的设备热这些东西，外面硬了里面还凉是常事。原因不是设备不好，是温度不对——140度以上，外层先失水。100到130这一段才是复热该待的地方。

这本子上有一条记于第二个月，写着"低温段用得多"。是真的，一个月里我用100到130度的次数，比用200度以上还多。

果干和发面是第二个月才加进来的。

苹果切两毫米，60度，一个半小时，出炉是脆的，边缘微卷，颜色淡黄不发褐。
柠檬片，55度，两个小时。
面团，45度，四十分钟，冬天比放在暖气边上稳，表面不会干一层。

这两样是我以前完全不会去想的事。上一台机器最低150度起，这两个温度段等于不存在。AMKA这台的温区从40度到250度，跨度宽带来的不是功能多，是能做的事真的多了几件。

本子里最有意思的部分，是我记的两组时间的差。

我记了每次设的时间和锅盖上印的参考时间，看它们差多少。

第一个月，我设的时间普遍比参考时间长三到五分钟。我觉得机器标的时间肯定不准，得多烤一会儿。

第二个月，差距缩到一两分钟。

第三个月，我基本按参考时间设，出来的结果是对的。

我写这些的时候才想明白，不是我懂了这个机器，是我不再需要自己加保险。参考时间准，这句话我在参数上看到过很多次，但真正相信它，是我用三个月把它验证出来。

顺带说一句，到点有提示音，这件事让"按参考时间设"变得有意义。设完可以走，响了回来，中间不用看着。

本子里还有几行零碎的记录。

一锅鸡翅和西兰花一起做，鸡翅在下蔬菜在上，200度，最后三分钟240度，两样同时出锅——这条后面画了个星，是我三个月里最常用的一次操作。烤架架起来就有了这个可能，六件配件里我原来以为用不上的就是它。

清理的时间我从十分钟变成两分钟，因为内胆整只可以端出来冲。陶瓷釉的不粘，不含氟，热水一冲海绵两圈就干净。

油的处理以前要刮锅底，现在不用——锅底有个出油孔，油顺着孔漏到底下的接油盘，烤完把盘抽出来倒掉冲一下，锅底是干的。

容量8L，一家人都够用。这句我记在本子最后一页，后面跟了一句自己的备注：别做满，铺开一层最好吃。堆太密的试过一次，中间那几块受热慢，边上的先焦了。

三个月翻完，我有点意外。新鲜感早就过去了，剩下的是本子上的数字。用一台新型空气炸锅记出来的东西，跟翻参数表完全是两回事。

我以为记下来的是配方，结果记下来的全是动作：什么时候该看、什么时候该调、什么时候什么都别做，盖上盖走人。

新型空气炸锅这类东西，参数表上能写的是温度和度数。真正影响成品的是那些不上参数表的部分——你在不在旁边、能不能看见、要不要翻。这些东西三个月前我不会记，现在我觉得它们比配方重要。

本子我还留着，只是最近翻得少了。手熟了以后有些东西就进了手感，不用查。